Die Eigelbe mit 2/3 vom Zucker verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Vanilleschoten längs aufschlitzen und die Kernchen mit einem Messer herausschaben. Die Sahne mit dem Vanillemark unter ständigem Rühren erhitzen. Kurz vor dem Aufkochen vom Herd nehmen und die Eigelbe mit einem Schneebesen kräftig unterrühren.
Die Mischung im Wasserbad (Topf in einen größeren Topf hängen, in dem Wasser leise siedet wie beim Sabayon) unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Crème dickflüssig wird (beim Rühren den Topfboden und -rand besonders intensiv bearbeiten, sonst gibt es dort Rührei).
